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面制品速凍生胚品質(zhì)改良技術(shù)
時(shí)間:2017-08-14 16:53:46 瀏覽:3823次
 面制品速凍生胚品質(zhì)改良技術(shù)
    面制品速凍生胚生產(chǎn)時(shí),冷凍導致發(fā)酵的生胚面團酵進(jìn)程的暫時(shí)性中止,這使得能夠將發(fā)酵生胚面團保存更長(cháng)的時(shí)間,但是,由于這一生產(chǎn)工藝的必要性和對該類(lèi)產(chǎn)品的工藝缺陷的原因,現在市場(chǎng)上常見(jiàn)的是冷凍發(fā)酵熟胚面團,恰好是由于冷凍和對面團的延時(shí)使用帶來(lái)了許多缺點(diǎn)。與直接進(jìn)行加工的發(fā)面面團相比,這種冷凍熟胚發(fā)面面團冷凍后的面團一般體積比較小,外觀(guān)缺乏吸引力,特別是顏色不豐富,面制品中所特別追求的味道和松軟稠度發(fā)生了變化。使這些產(chǎn)品都是貨架期短、容易老化的產(chǎn)品,老化后風(fēng)味惡劣,口感及外觀(guān)不佳,消化吸收率就降低。

    天燁食品技術(shù)研發(fā)中心研究發(fā)現,解決這一問(wèn)題,除選用耐凍性能優(yōu)良的酵母外,添加天燁抗凍特性多糖,改善生胚網(wǎng)絡(luò )結構,防止面筋水分子過(guò)度冷凍結晶變性,防止酵母冷凍結晶失活,對解決上述問(wèn)題起著(zhù)關(guān)鍵作用,如果同時(shí)優(yōu)化其它添加劑的使用,優(yōu)化相應生產(chǎn)工藝配方,就可以達到十分理想的效果。本技術(shù)為面制品速凍生胚生產(chǎn),提供了一套全方位克服常規缺陷的解決方案。

        

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