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皮類(lèi)抗融、嫩化保水技術(shù)
時(shí)間:2024-03-22 14:06:41 瀏覽:245次

標準名稱(chēng):食品原料用調制魔芋粉

原料名稱(chēng):魔芋多糖

原料型號:TRF-04

配料表:魔芋粉、胰蛋白酶(彈力蛋白酶)、碳酸鈉

參考用量:2.0-3.0%

功能特性:

本品為酶、多糖微堿性復合原料,具有對畜禽皮類(lèi)原料針對性嫩化、脆化、保水功能,在保持適宜勁道口感的前提下,能明顯提高制品的出品率,同時(shí),經(jīng)過(guò)本品預處理后的皮原料,具有抗高溫融化及耐高溫滅菌的能力。

應用范圍:

牛皮、豬皮、羊皮、雞皮、魚(yú)皮軟化保水、抗高溫融化。

使用方法:

1)、將皮類(lèi)原料清洗干凈,預煮、切條,冷卻至常溫備用;

2)、將本品(用少量40-50℃溫水溶化)與飲用水配制成1-3%的水溶液,成為浸泡液;

3)、將皮條放入浸泡液中,以完全淹沒(méi)為宜,浸泡時(shí)間3-6小時(shí)(根據不同品種及口感、出品率要求),撈出、清水浸泡沖洗、瀝干水汽,放入鹵鍋75-80℃悶制50-60分鐘。撈出用涼水浸泡3-5小時(shí)繼續二次吸水膨化。后續結構按常規進(jìn)行。

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